?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Из газеты "Обозреватель"

По официальным данным, в Баку функционирует свыше 700 домов торжеств, ресторанов и развлекательных центров, специализирующихся в основном на проведении свадеб. В бесконечных рекламных роликах на отечественных телеканалах потенциальных клиентов ресторанов обещают накормить чуть ли не сотнями видов холодных закусок, десятками блюд азербайджанской и европейской кухни, которые приготовили высококвалифицированные повара. В плане духовной пищи - "супершоу": от канкана до всевозможных звезд национальной эстрады. О том, насколько эти шоу супер и можно ли вообще назвать ресторанный репертуар примелькавшихся "звезд" термином "шоу", разговор особый. В данном случае вызывает удивление, откуда в Азербайджане столько высококвалифицированных поваров. Ведь каких-то новых учреждений по подготовке специалистов кулинарии в стране, по крайней мере, за последние десять лет открыто не было. Может, владельцы ресторанов импортировали мастеров кулинарии? Так кто же в домах торжеств готовит нам еду? С этим вопросом мы обратились к Таиру Амирасланову, генеральному директору Центра национальной кулинарии Азербайджана (ЦНКА)
- В 99% домах торжеств нет профессиональных поваров. Там работают люди, не имеющие понятия об искусстве кулинарии. Те блюда, которые они готовят, включая европейские, не соответствуют стандартам кулинарии. Повсеместно отмечается нарушение технологии приготовления и сроков хранения блюд. Интересно, что повара, которые там работают, себя считают большими специалистами. На азербайджанском рынке есть потребность в труде повара, но в подавляющем большинстве рестораны не могут предоставить высококачественных услуг. Кстати, это относится не только к ресторанам, но и к частным кондитерским предприятиям. К примеру, один владелец кондитерского магазина жаловался, что торты, которые ему поставляют частные производители, в течение недели становятся сухими. Во-первых, многие кремовые торты нельзя хранить больше 12 часов, во-вторых, наши фирмы изготавливают кремовые торты из маргарина и ничего плохого в этом не видят. Они не знают или не хотят знать, что использование маргарина в кремовых изделиях категорически запрещено.
В целом в ресторанном бизнесе сложилась ситуация не в пользу азербайджанской кухни. Дело в том, что после распада СССР в Азербайджан прибыло много иностранцев, которые открыли свои предприятия питания. Финансовые возможности наших предпринимателей, как, впрочем, и потребителей, были гораздо скромнее, поэтому в основном кухня в бакинских ресторанах была ориентирована на иностранцев. И до сих пор эта ситуация не изменилась.
В последнее время в Центр национальной кулинарии за консультациями обращаются руководители ресторанов, которые решили так сказать вернуться в национальную кухню. Эти предприятия уже наладили высокотехнологическую систему приготовления блюд и обслуживания, которая, отвечает всем стандартам кулинарии и ресторанного бизнеса.
- А как обстоят дела с квалификацией у иностранных поваров?
- Здесь также дела обстоят не лучшим образом. Кто, какая организация проверяет их квалификацию? На одном из частных телеканалов выступал повар из Италии, который заработал две серебряные медали на конкурсе в одном каком-то итальянском городке. К этому повару наши журналисты отнеслись с таким вниманием, как будто он прилетел с другой планеты. Но из беседы с ним стало очевидно, что "импортный повар" не только далеко не профессионал, но и не отличается высокой культурой. Я с доверием отношусь к тем специалистам, которые приехали в Азербайджан по линии солидных структур, таких как Ассоциация кулинаров Италии. Сейчас вошло в моду приглашать иностранных кулинаров, причем им платят огромные деньги. Но не всегда к нам едут честные, порядочные люди. Часто их приглашают ради имиджа, рекламы ресторана, лишь бы протрубить, что "в нашем ресторане заграничный повар". Но насколько то, что они готовят, соответствует стандартам и технологии немецкой, итальянской, малайской или какой-то другой кухни, это большой вопрос.
Я сторонник того, чтобы в Азербайджане были представлены кухни, открылись рестораны всех стран мира. Но это не должно превращаться в самоцель, в какую-то манию.
- Говорят, что очень многие наши кулинары высшего класса уехали за рубеж - в США, Канаду, ФРГ, Турцию. Как это отражается на состоянии национальной кулинарии?
- Действительно, многие уехали. Сравните: иностранному повару в Азербайджане платят от $5 до $10 тыс., а местному - от силы $500. В домах торжеств поваров оформляют на зарплату в 50 тыс. манатов, представьте теперь, насколько низкая у них будет пенсия. В некоторых случаях поваров вовсе не оформляют. Поинтересуйтесь, сколько поваров официально оформлены в ресторанах, которые рассчитаны на 450-500 посетителей. Обычно это один повар и пять - десять официантов. Абсурд.
Часто владельцы ресторанов обосновывают это тем, что в стране уж очень высокие налоги. Так пусть предприниматели поднимут вопрос о снижении налогов перед правительством. Я сам неоднократно обращался в Кабинет министров по этому поводу. Сейчас азербайджанский повар в среднем реально получает заработную плату в размере $150-200. Если оформить такую зарплату, то существенная часть из этой суммы пойдет на налоги в социальной сфере. А зарплата в 50 тыс. манатов не облагается налогом. Так не лучше ли взимать в качестве налога с заработной платы не более 10%. Я думаю, что в этом случае работники с охотой заплатят налоги в $5-10. Тем самым будут легализованы сотни тысяч рабочих мест в ресторанах, люди будут обеспечены социальной защитой.
Кстати, сейчас наблюдается полный хаос и в плане квалификации самих ресторанов. Предприниматели сами присваивают своему заведению "звезды", регалии и пр. Хочу напомнить, что для того, чтобы ресторан на сто посетителей назывался предприятием высшей категории, ему необходимо иметь как минимум трех мастеров поваров, двух мастеров кондитеров, четырех поваров шестого разряда и т.д. Если навести здесь порядок, то владельцам ресторанов, желающим получить высшую категорию, придется вкладывать деньги в подготовку кадров. Тем самым они будут стимулировать кулинарную науку.
С другой стороны, необходимо выяснить, какая структура будет определять уровень сервиса ресторана. К сожалению, в тех госструктурах, которые ныне занимаются сферой общественного питания - департамент услуг и пр., также работают непрофессионалы. Они только умеют пользоваться услугами общепита.
Было бы интересно посмотреть, какие документы, касающиеся кулинарии , за последние десять лет приняли в Министерстве торговли, функции которого передали Министерству экономического развития или в других ведомствах. Почему не выполняется указ президента Гейдара Алиева от 2000 года "О создании за рубежом сети азербайджанских ресторанов с помощью государственного и частного сектора и пропаганды национальной кухни как исторического наследия"? Для выполнения этого указа необходимо организовать учреждение по подготовке кадров поваров-кулинаров. Хотя с 2001 года принято решение о создании такого учебного заведения, до сих пор ничего для его реализации не сделано.
Недавно я обратился в Минэкономразвития и попросил выделить нашему центру столовую в "Доме правительства", которая с 1997 года не функционирует. Мы предложили организовать там курсы по повышению квалификации кулинаров. Если мне дадут возможность, я обещаю, что Азербайджан будет в сфере кулинарии самой передовой страной.
Президент Ильхам Алиев продолжает помогать ЦНКА так же, как это делал его отец. В частности, он издал указ об издании Кулинарной энциклопедии Азербайджана на латинском алфавите. Государство помогает, но, к сожалению, некоторые чиновники не выполняют принятые решения.
Нерасторопностью наших чинуш пользуются непорядочные люди за границей, которые наши блюда присваивают, выдают за достояние своих стран. Если так будет продолжаться, то очень скоро иностранные государства обзаведутся авторскими правами на долму или плов.
Такая страны как Португалия приняла решение, что все блюда португальской кухни являются принадлежностью этой страны и наследием португальского народа. Это означает, что если, скажем, в азербайджанском ресторане хотят готовить португальские блюда, то наши предприниматели обязаны попросить разрешение у соответствующих ведомств Португалии.
- Что надо сделать для того, чтобы внедрить у нас этот "португальский опыт"?
- Чтобы защитить нашу кулинарию, необходимо осуществить комплекс мер. Во-первых, Кабмину необходимо издать указ о том, что азербайджанская кулинария является нашим наследием и национальным достоянием; уполномочить Центр национальной кулинарии Азербайджана распоряжаться, предпринимать меры по развитию, пропаганде, защите этого достояния. В свою очередь, мы проведем инвентаризацию, составим реестр национальной кухни, куда будут включены кулинарные традиции, рецепты блюд и пр. Одновременно следует создать научные советы по кулинарии, технологии общественного питания и т.д. Эти предложения мы направили всем заинтересованным министерствам и ведомствам, но пока нет никакой реакции.
Нам не нужны ни материальная, ни техническая поддержка - для развития национальной кулинарии ЦНКА нужны полномочия. Решение этой проблемы может принести стране огромный финансовый доход. К примеру, для открытия кошерного ресторана в любом городе мира необходимо получить разрешение правительства Израиля.
И все же я надеюсь, что при содействии нашего президента проблемы отечественной кулинарии будут решены.
- Возвратимся к теме домов торжеств. Какой ресторан вы сами предпочитаете посещать?
- Я стараюсь не ходить в рестораны. Если же иду на свадьбу, то ем там свежие овощи, фрукты, иногда рыбу, икру. Очень опасаюсь салатов. Скажем, срок хранения "столичного" или бурачного салата - 20-30 минут. Даже приготовленные дома салаты не следует хранить дольше. Почти во всех ресторанах можно обнаружить нарушение технологии приготовления блюд. Порой бывает так: увидев меня среди гостей, повар спешит приготовить персонально для меня какой-то шашлык и говорит: "Таир муаллим, пожалуйста, оцените наш кебаб". В таких случаях я никого не расстраиваю, стараюсь не обидеть.
Кстати, на некоторых объектах грубо нарушается допустимый уровень шума. Громыхающая музыка крайне негативно отражается на усвоении организмом пищи. Парадоксальная ситуация - люди на свадьбе вынуждены выходить в холл, чтобы отдохнуть от музыки. Люди слушают музыку, чтобы отдохнуть, а на наших свадьбах - наоборот.

Comments

kirulya
Feb. 24th, 2005 07:14 am (UTC)
Все замечательно, но большие статьи лучше под кат.
< lj-cut > засунь сюда большую часть статьи и убери пробелы.< /lj-cut >
sapunov
Feb. 24th, 2005 11:13 am (UTC)
Спасибо
Спасибо за совет! Немедленно воспользовался!

Профиль

Красный галстук
sapunov
Вячеслав Сапунов

Публикации

August 2018
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Из Чехова

"...Наука в некотором роде мать наша родная, все одно как и цивилизацыя и потому что сердечно уважаю тех людей, знаменитое имя и звание которых увенчанное ореолом популярной славы, лаврами, кимвалами, орденами, лентами и аттестатами гремит как гром и молния по всем частям вселенного мира сего видимого и невидимого т.е. подлунного. Я пламенно люблю астрономов, поэтов, метафизиков, приват-доцентов, химиков и других жрецов науки, к которым Вы себя причисляете чрез свои умные факты и отрасли наук, т.е. продукты и плоды. Говорят, что вы много книг напечатали во время умственного сидения с трубами, градусниками и кучей заграничных книг с заманчивыми рисунками."
Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow